Le café

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Martine sélectionne les cerises méthodiquement

Martine sélectionne les cerises méthodiquement

Le café Bourbon Pointu

Le Bourbon pointu est une variété de café obtenue à partir d’une mutation du caféier d’Arabie décrite dès 1711 par Monsieur d’Hardancourt, secrétaire de la compagnie des Indes, en mission à la Réunion. D’abord appelé Café du Roy selon certaines chroniques, il a ensuite été renommé Café Leroy après la Révolution, du nom d’un de ses premiers cultivateurs, décédé en 1770. Proscrite en 1718 par la Compagnie des Indes, sa culture reprendra vers 1770 avant d’être quasiment décimée en 1880 par une épidémie.

Longtemps quasiment disparue, la culture de cette variété du caféier d’Arabie (Coffea arabica cv. laurina) est aujourd’hui relancée à La Réunion, mais aussi en Guadeloupe et en Nouvelle-Calédonie, dans la perspective d’une production haut de gamme.

De forme conique et résistant à la sécheresse, le caféier se caractérise par le fait que les cerises qu’il produit sont plutôt pointues, de taille moyenne (jusqu’à 15 par noeud), tout comme les grains, qui sont nettement allongés et se terminent également en pointe. On remarque également sa petite taille, ses petites feuilles et des branches latérales minces.

La variété présente plusieurs avantages. D’abord, la densité des feuilles permet aux cerises de mûrir lentement et de développer un taux de sucre plus important.

La variété permet de produire un café se distinguant par une bonne acidité, une faible amertume mais surtout un faible taux de caféine. Il est de 0,4 à 0,6% contre 1,2 à 1,6% pour les arabicas, soit environ la moitié.

Étapes de production

La récolte a lieu d’octobre à février.
Les cerises de café sont sélectionnées et cueillies à maturité. la couleur de la cerise doit être rouge/bordeaux, afin d’exprimer tous ses arômes.
Les baies sont ensuite débarrassées de leur pulpe, afin de récolter le précieux grain…

Traitement par voie humide

Les graines de café sont mises en fermentation durant une période allant de 12 à 36h selon la température ambiante. Ensuite les graines en parche sont lavées afin de supprimer toute trace de mussilage (partie gluante de la graine), avant d’etre mises à sécher durant 15 à 30 jours.

Mongi veille au grain...Ici on contrôle la production à chaque étape, de la platation du caféiers à la tasse, en passant par la récolte et la torréfaction des grains.

La torréfaction: Mongi veille au grain…
Ici on contrôle la production à chaque étape, de la plantation du caféier à la tasse, en passant par la récolte et la torréfaction des grains.

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